Alfabet zapachów

Wielką rolę w odczuwaniu smaku gra zapach. W winie możemy odnaleźć zapach czekolady, mchu, owoców, powietrza po deszczu, skóry, skoszonej trawy. Maestro Jean Bos mówi, że zapachy są jak klocki, z których dobry kucharz może zbudować intrygujące danie. Oto alfabetyczny spis zapachów, które unosiły się i unoszą nad miastem. Niniejszy rozdział jest wyborem zapisków z większej całości, albumu „Lublin smaków”.

Jasza, choć tylko sztukmistrz, uchodził za bogatego; posiadał dom, stodoły, spichrze, stajnie, strych na siano, podwórze, na którym rosły dwie jabłonie. Sztukmistrza z Lublina narysował dla Post Przewodnika architekt Adam Wójcik

Baklawa i mak

Lublin posiada swoją Cukiernię Turecką mieszczącą się na ulicy Św. Duskiej pod Nr. 10 i zaopatrzoną we wszystkie te znane i lubiane wyroby jak: chleb z rodzynkami, obwarzanki z sezamem, bakława po turecku lub po sułtańsku itp. Oprócz tego w Cukierni Tureckiej nabyć można doskonałe pieczywo dostarczane 3 razy dziennie ze świeżego wypieku oraz wszelkie wyroby cukiernicze. Prócz działu sprzedaży Cukiernia Turecka prowadzi również dział konsumpcji na miejscu, gdzie posilić się można dobrą kawą, czekoladą, herbatą lub mlekiem, specjalnością firmy jest aromatyczna kawa przyrządzana na sposób turecki. Ogromnym powodzeniem cieszą się w tym dziale posiłki po wiedeńsku, na które składa się szklanka herbaty lub mleka z bułką, masłem, serem, jajkiem, ciastkiem drożdżowym i to wszystko za 60 gr. 5 (Teatr NN). Piekarnia była jasna, z dużym oknem wystawowym, na którym cista z kruszonką, słodkie chlebki, kajzerki i bułki w kształcie człowieczków, rogaliki i parki posypywane makiem, okrągłe bułeczki maślane, mięciutkie i lśniące - wspominała Julia Hartwig. W piekarni pracował wysokiej klasy specjalista Hasan Bozaci Oğlu.

Balsaminka i śledzie

Lublinie, moje święte żydowskie miasto, miasto wielkiej żydowskiej nędzy i radosnych żydowskich świąt. Twoja żydowska dzielnica pachniała świeżym razowym i sitkowym chlebem, kiszonymi ogórkami, balsaminką, śledziem i żydowską wiarą.
(Jakub Glatsztejn, Lublinie, moje święte miasto)

Bliny i młodziwo

Nasz wileński blin był kartoflany, najprostszy, z surowych kartofli. Nie, nie placki kartoflane. Ołatki to zupełnie inna potrawa. Są one przesączone tłuszczem. Natomiast blin- prawie suchy. U nas był nawet blin owsiany, łamliwy. Stąd powiedzonko wileńskie: nie łam się jak owsiany blin! Jak bliny, to i wiadomo, tak zwane pamoczki, czyli sosy, od najprostszych z topionej słoniny, aż po wyrafinowane, z takiego młodziwa cho
by (...) bliny na Wileńszczyźnie były podstawą pożywienia.
(Tadeusz Konwicki)

Boczek i żeberka

Lepiej w domu zjeść konserwę,
niż mieć tutaj w życiu przerwę.
Lepsza w domu świekra z zezem,
niż tu jajko z majonezem.
Lepsza ciotka striptizerka,
niż podane tu żeberka.
Lepiej nie być w żony guście,
niż jeść boczek w tej kapuście.
(Wisława Szymborska)

Carpaccio i kapary

Wizja św. Augustyna – obraz namalowany przez włoskiego malarza, mistrza szkoły weneckiej, Vittore Carpaccia. To od nazwiska malarza, który eksponował czerwień na obrazach pochodzi nazwa dania: carpaccio. Danie stworzył włoski szef Giuseppe Cipriani. W 1950 roku Amalia Nani Mocenigo, wenecka arystokratka odwiedziła restaurację Harry’s Bar. Lekarz zalecił jej dietę z surowym mięsem, szef Giuseppe Cipriani podał cienkie plastry wołowiny. A ponieważ jego drugą miłością po gotowaniu było malarstwo - zatytułował danie nazwiskiem malarza Vittore Carpaccia.

Karol Wojtyła. Syn oficera, aktor, kapłan. Ojciec Święty

Cebula i podpłomyki

Podpłomyki z cebulą. Jadał je z upodobaniem na śniadanie Karol Wojtyła, kiedy był wikarym w Niegowici, prosząc, by podczas pieczenia nie zapominać także o nim. Podpłomyki pieczone były przy okazji wypieku chleba. Składniki na ciasto miesza się z tzw. naciastkiem (ciasto, które zostało w dzieży ), wyrabia, formuje podpłomyki, smaruje masłem i obkłada cebulą. Najlepsze ze świeżym mlekiem. Najciekawsze, że placki z cebulą wypieka się w Sobieskiej Woli, - o czym opowiadała nam i częstowała Anna Augustyniak - takie zbiegi okoliczności w Sobieskiej Woli.

Cynamon i goździki

Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy
I ciemną słodycz kobiecego ciała.
Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,
Zapachy: cynamonu i goździków.
Jakiż więc ze mnie prorok?
(Czesław Miłosz, Wyznanie)

Cytryna i dereń

W przedwojennych restauracjach Lublina podawano wykwintną zupę cytrynową na ostro i zupę z derenia na słodko. Dereniową wedle takiego przepisu:
Proporcya np. na osob 12. Wziąć półtory kwarty suchego derenia, nalać tyle wody, aby dereń objęła, zagotowawszy leje się butelkę wina i dodaje funt cukru, nieco cynamonu, trochę skórki cytrynowey, wszystko to razem, gdy się zagotuje, należy odstawić i przetrzeć dobrze przez gęste sito, uważając, aby tylko sama łuska w nim została. Wydając gorącą do wazy, należy dodać grzanek, lub pianki z białek.
(„Kucharz dobrze usposobiony” ułożony przez Jana Sztyttlera, Wilno 1830 rok)

Czosnek i słonina

Władysław Belina-Prażmowski, pierwszy ułan II Rzeczpospolitej mieszkał w Godziszowie i Janowie Lubelskim. Generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski, adiutant Marszałka kochał dobrze zjeść. Sam Marszałek był w Lublinie kilka razy, tu mieszkał, uczestniczył w rautach wydanych na jego cześć. Wszyscy musieli jeść chodź raz słynną zupę ułańską.
Zupa ułańska wg Marii Disslowej.
Składniki: 20 dag wędzonki, 6 dag słoniny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta papryki, 2 dag mąki, 1/8 l. fasoli, 6 dag grubego makaronu, 1/4 l. śmietany, 1 l. rosołu, 2 parówki.
Wykonanie: Na pokrajaną i stopioną słoninę wrzucić posiekaną cebulę i dusić, aż zmięknie, dodać mąkę, roztarty czosnek, paprykę, podsmaży
rozprowadzić rosołem i gotować 1/2 godz. Przetrzeć przez sito i wlać resztę rosołu, włożyć do zupy ugotowaną fasolę i na gotującą wrzucić grubo pokrajany makaron domowy, gotować 10 min. Ugotowaną wędzonkę i parówki pokrajać w cząstki, wrzucić do zupy, wlać śmietanę i natychmiast podawać

Czysta wódka i wolność

Bolesław Wieniawa-Długoszowski, legendarny szwoleżer II RP, poeta, który znał sześć języków, lubił dobrze zjeść. Ponoć to w lubelskiej restauracji Europa, a nie w warszawskiej Adrii miał założyć się, że wjedzie konno po schodach. Kochał konie i ich zapach, mówiąc, że to zapach wolności. Zakład przegrał, powiedział: Żarty się skończyły, zaczęły się schody. I wjechał. Mawiał także, że czysta wódka ani munduru ani honoru nie trawi.

Dorożka i kawior

Przyjechała pusta dorożka – i wysiadł z niej Leśmian! Gdyby Bolesław Leśmian żył, tu zjeżdżałby na obiady. Tym bardziej, że w karcie jest ulubione danie Franciszka Fiszera, który mawiał: "Najlepsze są dania proste. Weźcie na przykład taki kawior, czy może być coś prostszego, a jakie to pyszne". Jak czytamy w Wikipedii "Restauratorzy chętnie go gościli, ponieważ był chodzącą reklamą ich lokali. Najczęściej był widywany w Udziałowej, Ziemiańskiej, IPS, Oazie, Astorii, u Simona, Wróbla, czy u Bliklego. Wśród najbliższych przyjaciół Fiszera byli Bolesław Leśmian (sądzi się, że to Fiszer stworzył jego pseudonim artystyczny), Stefan Żeromski, Władysław Reymont, Skamandryci: Antoni Słonimski i Julian Tuwim, Jan Lechoń, Zenon Przesmycki, Artur Rubinstein oraz Antoni Lange. Chociaż Fiszer sam nie wydał żadnej książki, jego osoba pojawia się w niemal każdym ze wspomnień polskich artystów okresu międzywojennego”.

Estragon i befsztyk

François-René, wicehrabia de Chateaubriand. Francuski pisarz, polityk i dyplomata. Pochodził ze starej i znakomitej rodziny bretońskiej. Od jego nazwiska pochodzi słynne danie befsztyk Chateaubriand, podawane przed wojną w najlepszych restauracjach Lublina. Koniecznie z sosem bearneńskim ( sauce béarnaise - sos przygotowywany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu). Oraz z pommes chateau - specjalnie formowanymi ziemniakami.

Faramuszka i lin

Jan Kochanowski, poeta, który studiował w Padwie, spławiał swoje zboże do Gdańska w porcie rzecznym w Kazimierzu Dolnym. Jaka piękna historia. A jak spławił, to może zjadł faramuszkę i lina w śmietanie w miejscowym szynku.

Fenkuły i frykando

Mówi się, że Lublin jest włoskim miastem. Pellegrino Artusi urodził się 4 sierpnia 1820 roku jako jedyny chłopiec w rodzinie (wśród siedmiu sióstr) w małej miejscowości Forlimpopoli w Romanii. (...)W 1891 roku wydał na własny koszt zbiór 475 przepisów zatytułowany "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (polskie wydanie nosi tytuł "Włoska sztuka dobrego gotowania"), który okazał się wielkim sukcesem. Artusi rozszerzał każde następne wydanie (było ich piętnaście) w latach 1891-1911. W tym ostatnim roku - jego śmierci, dochodząc do 790 przepisów. W książce zapisał takie słowa: „O ile kto nie ma ambicji wspięcia się na kuchenny Parnas, to – by zostać kucharzem – wcale nie musi obudzić się w rondli miast czepka. Takie jest moje zdanie. Wystarczą pasja, skrupulatność, precyzja w wykonywaniu kolejnych czynności. No i – rzecz oczywista – do receptury należy zawsze dobierać produkty najprzedniejsze, gdyż właśnie one są gwarancją sukcesu.” Lubił budyń z fenkułów i frykando cielęce.

Groch i sól

W restauracji Hades Szeroka znów podaje się bezpłatnie do każdego piwa groch na ostro. Zajrzyjmy do wspomnień Józefa Honiga: Na Świętoduskiej było piwo, można się było napić. To tam dawali groch bezpłatny, żółty groch solony i żeby piwa więcej wypił. To czasem przyszedł jakiś biedny i ten Żyd mówi, najadłeś się idź już, za dużo zjadłeś już. Piwa nie pił, tylko groch jadł. Wszędzie to było. Żydzi mieli to.

Grzyby i miód

W czasach mojego dzieciństwa często jeździliśmy przez granicę Wolnego Miasta Gdańska w kierunku Kokoszek, Żukowa i odwiedzaliśmy moją cioteczną babkę Annę, która z wieloosobową rodziną gnieździła się na ciasnej przestrzeni pod niskim sufitem. Sernik, nóżki w galarecie, korniszony i grzyby, miód, suszone śliwki oraz kurze podróbki – żołądki, serca, wątróbki – słodkie i kwaśne, ale również wódka pędzona z ziemniaków, pojawiały się tam na stole jednocześnie; i jednocześnie śmiano się i płakano.
(Günter Grass)

Gulasz i papryka

Stanisław Koźmian (1836-1922), wnuk Kajetana, polski polityk konserwatywny, reżyser, krytyk teatralny, publicysta i historyk urodzony w Piotrowicach cenił sobie jedzenie, wytrawny Tokaji i podróże kulinarne. 9 maja 1870 roku w Peszcie zapisał: "Śniadałem po węgiersku. Mieszkam u jenerała Pireta, uraczył mnie gulyàsem, który jest wyborną potrawą i dla Węgrów jest tym, czem risotto dla Włochów. Jest to siekane mięso z polskiemi kluskami zaprawione papryką". Jedzenie było dla Koźmiana elementem narodowej kultury. Skąd gulyàs na śniadanie? Stanisław wstawał wczesnym popołudniem.
(S. Koźmian, 1906, Podróże i Polityka, t.1, Kraków)

Herbata i mięta

Wissotzky Tea Company powstała w 1849 r. Założona w Moskwie jest jedną z najstarszych firm zajmujących się produkcją herbaty na świecie. W 1917 r. firma zaprzestała działalności w Rosji, a rodzina Wissotzky wyemigrowała do USA i Europy, otwierając oddziały we Włoszech i Polsce. Herbatę Wissotzky podawano przed wojną w najlepszych restauracjach w Lublinie. Jak to pięknie, że dziś w jednej z restauracji możemy znów napić się legendarnej herbaty, w tym słynnej miętowej Nana.

Historia i wolność

Żeby zrozumieć kuchnię polską, należy zrozumieć historię Polski. Przez te dania mogę opowiedzieć o naszej historii, o naszych fascynacjach, porażkach i sukcesach, o mniejszościach narodowych, które przewinęły się przez Polskę, czy nawet wojnach, które również pozostawiły ślad na naszym stole.
(Aleksander Baron)

Imbir i rodzynki

Słynną zupę berdyczowską, doprawioną imbirem, cynamonem oraz miodem można zjeść dziś (tak, tak) w pierwszorzędnej restauracji w Lublinie. Zupa berdyczowska, zwana także berdyczowską Jankiela, gotuje się na wołowinie, przypomina trochę węgierski bogracz, lubi zawierać także rodzynki, pod sam koniec gotowania Jankiel doprawiał ją jeszcze konfiturą z czarnej porzeczki. Berdyczowską w krakowskim Arielu zajadał się Steven Spielberg. Wieść niesie, że berdyczowska ma pojawić się w nowej, żydowskiej knajpie na Starym Mieście w Lublinie.

Jajecznica i chleb

lekroć jestem świadkiem dywagacji o jedzeniu (…) nie mogę się wyzbyć współczucia dla tych wielbicieli francuskiej, włoskiej czy węgierskiej kuchni, którzy w ich smaku dopatrują się szczytu wykwintu i wyrafinowania. Biedni. Nie byli nigdy z nami w Lanckoronie. Wiecie, co to jest jajecznica z jajek, z których każde ma czerwone żółtko, przegryzana gorącym jeszcze wiejskim chlebem o chrupiącej skórce, z masłem zrobionym w domu, jedzona wspólnie z ogromnej patelni umieszczonej na środku stołu, na obrusie haftowanym w polne kwiatki.”

Jarząb i koniak

Zdrowe wódki jarzębowe podawano także w restauracjach przedwojennego Lublina. Słynny jarzębiak z jarzębiny, jałowca, fig, rodzynek i miodu z Izdebnika konkurował z nalewkami Vettera. W swojej Fabryce Słodkich Wódek i Likierów, również przy ulicy Bernardyńskiej Vetterowie produkowali koniak „Carcheau”. W restauracji hotelu Victoria można było wypić kieliszek jarzębiaku, produkowanego na cognacu, który miał mieć wyjątkowe właściwości zdrowotne.

Jasza i jabłonie

"Jasza, choć tylko sztukmistrz, uchodził za bogatego; posiadał dom, stodoły, spichrze, stajnie, strych na siano, podwórze, na którym rosły dwie jabłonie, a także ogród, gdzie Estera uprawiała warzywa". Przy swoim gospodarstwie kazał wybudować samotnię, w której pozostał zamurowany jako reb Jakub Pokutnik: " Na prawo od celi rosła jabłoń, słyszał szelest jej liści. W gałęziach zbudowała sobie gniazdo jaskółka i cały dzień uwijała się, przynosząc źdźbła i robaki dla piskląt. Jaszy udało się przecisnąć głowę przez okno i zobaczył przed sobą pola, błękitne niebo, dach bożnicy, wieżę kościoła".

Kapelusz i księgi

Żydzi przybyli z Niemiec nosili aksamitne kapelusze. Czescy Żydzi mieli na sobie jedwabne płaszcze. Włoscy Żydzi, w których trudno było rozpoznać Żydów, nosili krótkie kolorowe ubrania i przy pasie mieli, wzorem wszystkich szlachetnie urodzonych Włochów, zawieszone szpady. Wielu z nich przyjechało w celach handlowych, ale byli wśród nich również tacy, którzy chcieli studiować w sławnej jesziwie. Polskie jesziwy cieszyły się obecnie taką samą sławą, jak niegdyś talmudyczne szkoły w Babilonii. Uczyli się w nich młodzi Żydzi z całego niemal świata. Niektórzy młodzi uczeni żydowscy przyjechali do lubelskiego grodu po to, żeby otrzymać z rąk tego czy innego stołecznego rabina semiche, czyli dyplom uprawniający do pełnienia funkcji rabina lub rytualnego rzezaka. Także autorzy książek przyjechali po zgodę na wydanie drukiem swoich dzieł.
Ci wszyscy ludzie spotkali się na ulicy Bożnicznej, przy której wznosiła się sławna jesziwa i siedziba Sejmu Czterech Ziemstw. Tu również odbywał się jarmark żydowski.
(Szalom Asz, Jarmark w Lublinie).

Kobieta i marcepany

Do dziś zchowała się w Lublinie elegancka winiarnia z czasów Unii Lubelskiej, elitarny klub towarzyski ozdobiony pikantnymi freskami. Do dyspozycji gości były najprzedniejsze trunki i towarzystwo pięknych pań, stanowiących obsługę lokalu. Bawili się tu poeci, literaci, artyści, bogaci mieszczanie i szlachta. Ciekawe, jakie przekąski podawano do wina? Może pudding migdałowy wedle przepisu samego Leonarda da Vinci? A może marcepany przeora z pobliskiego klasztoru?
Składniki: 300 g słodkich migdałów, 300 gram cukru, 150 ml wody różanej, 2 opłatki cukiernicze o średnicy 22 ce.
Wykonanie: Migdały drobno zmielić z połową wody różanej. Dodać cukier (zostawić 2 łyżki). Wymieszać. Do blaszki i średnicy 22 cm włożyć jeden opłatek i skropić go wodą różaną. Masę wyłożyć na opłatek, posypać resztą cukru, przykryć drugim opłatkiem, spryskać wodą różaną. Piec w temperaturze 130 stopni Celsjusza przez 50 minut, bacząc by opłatek się nie przyrumienił. Przed podaniem odczekać pół dnia. (Andrea Ciucci, Paolo Sartor: W kuchni ze świętymi).

Kreplach i kawior

Jak smakował żydowski Lublin? Czy na przykład tak jak Kraków? Edouard de Pomiane spisał jadłospis żydowskiej restauracji w Krakowie. "Pomian odwiedził też wiele restauracji żydowskich. Z zegarmistrzowską precyzją spisywał menu, przytaczając nawet w całości jadłospis jednej z restauracji żydowskich w Krakowie - kreplach, kawior po żydowsku, gęsinę, krupnik, zupę śliwkową, barszcz, karpia po żydowsku, cielęcinę w galarecie, kruszka cielęce, solone śledzie, strudle itp. Także marynowane w winegrecie jaja na twardo - na które przepis zamieścił. Ale dania odtworzone w Paryżu smakowały, jak przyznaje, inaczej niż w Polsce" pisze - Magdalena Kasprzyk-Chevriaux.

Król i piwo

Zygmunt August (bądź co bądź syn Włoszki, dla której podstawowym napojem pozostawało wino) nakazał, by na ucztę, którą wydał 10 lipca 1545 roku w Knyszynie, przewidziano sześć litrów piwa na osobę.

Lin i rodzynki korynckie

Lin w sosie według średniowiecznego angielskiego traktatu kulinarnego "The Forme of Cury", sporządzonego około 1390 przez mistrzów kuchni na dworze Ryszarda II.
"Weź lina i pokrój go w kawałki, po czym usmaż. Wymieszaj rodzynki korynckie, wino i wodę, dodaj sułtanek, mielonego imbiru, mielonych goździków, mielonego cynamonu i pieprzu. Połącz z rybą i podgotuj wraz z cukrem cypryjskim i solą, po czym podawaj”. Liny w śmietanie i nie tylko uwielbiała Ordonka.

Stefan Żeromski, na rok przed śmiercią...

Makaron i parmezan

„Dziwna rzecz, siedzę w pięknych Włoszech, a myślę wciąż o ogródku nałęczowskim” - pisał do żony 4 kwietnia 1902 roku Stefan Żeromski. W słonecznej Italii sycił się słońcem, urodą krajobrazu i zapachem świeżych ryb. Cieszył go widok wiórek parmezanu topniejących w misce świeżo ugotowanego makaronu. Musiał pokochać Włochy, skoro bohaterowie jego dzieł kilkadziesiąt razy byli w Italii.

Piernik i karp

Karp w bulionie luterańskim. Z Wrocławia. Ciekawe, czy jadał go Mikołaj Rej, który napisał wierszyk "Marcin Luter, doktor”. Składniki: 5 dzwonków karpia, 1 cebula, kawałek aromatycznego, ciemnego piernika, 300 ml ciemnego piwa, 500 ml bulionu, 3 łyżki soku z cytryny, 2 listki laurowe, sól, kilka ziaren pieprzu. Wykonanie: Dzwonka karpia lekko osolić. skropić cytryną, odstawić. Do garnka wlać piwo, bulion, dodać liście laurowe, pieprz, piernik, przepołowioną, upaloną cebulę. Gotować pół godziny pod przykryciem. Przecedzić. Dodać karpia, gotować do miękkości.
(Kuchnia Wrocławia. Przepisy dawne i współczesne)

Pierogi i kapusta

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów z 1871 roku podała przepis na gotowane pierogi ze świeżą kapustą i suszonymi grzybami oraz śledziem zawijane w ciasto z mąki i jaja, obok przepisów na małe podłużne pierogi w stylu rosyjskim („pierogi ruskie”) z ciasta drożdżowego lub francuskiego z kapustą słodką i kwaśną, które należało upiec w piecu, czy na pierogi z ryżem i jajami na twardo lub kaszą gryczaną serwowane do kapuśniaku lub barszczu.
(pl.wikipedia.org)

Pulardy i indyczki

Podczas Zjazdu Higienicznego w Lublinie 28 września 1908 roku gościom na obiad podano: wódeczkę, kanapki, barszcz, bulion z pasztecikami, filety z sosem maderowym, łososia na gorąco z sosem holenderskim, pulardy i indyczki, kompot i sałatki, kalafiory, szparagi i groszek. Na deser były lody, kawa, herbata, wina francuskie, białe i czerwone. Zdrowo i higienicznie. (Marta Denys)

Trufle i opera

Powtarzał, że "Dietetyczne posiłki są jak opera bez orkiestry". Paul Bocuse nie żyje. Zmarł 20 stycznia 2018. W 1975 na obiedzie prezydenckim w Pałacu Elizejskim podano jedno z najsłynniejszych dań Bocuse'a - zupę z trufli (soupe aux truffes). U boku Mistrza pracował Maestro Jean Bos.

Wisła i węgorz wędzony

Lubelscy poeci i artyści często wyprawiali się do Kazimierza. Przodował w tym Józef Czechowicz, który włóczył się po miasteczku z aparatem w ręku. Ciągnęło go do willi „Łopuszanka” i do pani Łopuskiej, która była zapaloną spirystką. – Znajdowała się w stałym kontakcie z zaświatem. W jej mieszkaniu odbywały się seanse z udziałem znanych mediów i hipnotyzerów – wspomina Konrad Bielski. Po seansach z wywoływaniem duchów artyści lądowali w restauracji hotelu „Berensa”. Choć w 1933 roku w Kazimierzu były trzy hotele, to Berens wygrywał znakomitą kuchnią opartą o ryby. W restauracji podawano węgorza z wody, z rusztu, po rybacku, w galarecie, marynowane i wędzone. Na ryby od Berensa przyjeżdżali artyści, wojskowi i politycy z całej Polski.

Złoto i kardamon

„Sędzia otworzył puzderko zamczyste,
W którym rzędami flaszek białe sterczą głowy;
Wybiera z nich największy kufel kryształowy
(Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka).
Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka;
Niech żyje! krzyknął Sędzia, w górę wznosząc flaszę,
Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu nasze!.
I lał srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu
Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu.”
(Cyt. IV księga „Pana Tadeusza” A. Mickiewicza)
Goldwasser. Płatki 22 karatowego złota wirują w likierze na anyżu, cynamonie, goździkach, jałowcu, kardamonie, lawendzie, kolendrze. Historia powstania Goldwassera (dosł. Złota woda) sięga końca XVI wieku, kiedy Ambrosius Vermoellen zaczął produkować likier przy ulicy Szerokiej 52 w Gdańsku. Wielbicielami byli król Francji Ludwik XIV oraz caryca Rosji Katarzyna Wielka. Złotą Wodą wznoszono toasty w Panu Tadeuszu. Goldwasser obowiązkowo podawano przed wojną w najlepszych restauracjach miasta.

Podpis rycina
Kramy

A w 1820 roku w Lublinie taki widok. Po lewej stronie kramy pełne smaków. Akwaforta 10,6x16,1 cm, odb. obcięta. Źródło: Polona.